ระบบระบายอากาศร้านเบเกอรี่ เลือกอย่างไรให้เหมาะกับเตาอบและพื้นที่ผลิต

ส่วนประกอบหลักของระบบระบายอากาศในครัวเบเกอรี่

• Canopy / Exhaust Hood: ใช้ครอบเหนือจุดที่ปล่อยความร้อนหรือไอน้ำเมื่อรูปแบบเตาและข้อกำหนดหน้างานเหมาะสม
• Ductwork: นำอากาศร้อนและไอน้ำออกจากพื้นที่โดยลดการรั่วและแรงต้านในระบบ
• Exhaust Fan: สร้างแรงดูดให้สอดคล้องกับปริมาณลมและ Static Pressure ของท่อ
• Fresh Air / Make-up Air: เติมอากาศกลับเข้าสู่พื้นที่เพื่อไม่ให้เกิดแรงดันลบมากเกินไป
• Air Conditioning / Zoning: แยกภาระของโซนร้อนออกจากโซนรีดแป้ง แต่งเค้ก หรือแพ็กสินค้าที่ต้องการอุณหภูมิคงที่

เตาอบแบบไหนควรพิจารณาระบบระบายอากาศต่างกัน

หลักการกำหนดขนาดฮูดและปริมาณลม

การกำหนดขนาด Canopy หรือ Exhaust สำหรับเบเกอรี่ไม่ควรใช้ค่า CFM ของเตาผัดหรือเตาทอดมาทดแทนโดยตรง เพราะภาระหลักต่างกัน ควรเริ่มจากจุดปล่อยไอร้อนของเครื่อง ขนาดพื้นที่ที่ต้อง Capture ระยะติดตั้ง ความยาวท่อ และข้อกำหนดของผู้ผลิต ก่อนเลือกพัดลมจาก Airflow และ Static Pressure ที่คำนวณได้

1. กำหนดตำแหน่งและขนาดจุดปล่อยความร้อน/ไอน้ำของเครื่อง
2. กำหนดขนาดพื้นที่ Capture ให้ครอบคลุมหน้าเตาและช่วงเปิดประตู
3. คำนวณปริมาณอากาศและแรงต้านของท่อ รวมข้องอ ฟิลเตอร์ หรืออุปกรณ์ประกอบ
4. เลือกพัดลมจาก Performance Curve ไม่เลือกจากแรงม้าเพียงอย่างเดียว
5. จัด Fresh Air ให้สมดุลกับ Exhaust โดยไม่เป่าตรงใส่ผลิตภัณฑ์หรือโซนพักแป้ง

ปัญหาที่พบเมื่อระบบระบายอากาศร้านเบเกอรี่ไม่สมดุล

• ห้องร้อนเร็วเมื่อเปิดเตาหลายเครื่องพร้อมกัน
• ไอน้ำจากเตาลอยเข้าพื้นที่แต่งหน้าและแพ็กสินค้า
• ประตูเปิดยากหรือมีลมดูดแรงจากแรงดันลบ
• แอร์ทำงานหนักเพราะ Exhaust ดึงอากาศเย็นออกมากเกินไป
• กลิ่นอบหรือความร้อนกระจายเข้าสู่หน้าร้านและพื้นที่ลูกค้า

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับระบบระบายอากาศร้านเบเกอรี่

Q: ร้านเบเกอรี่จำเป็นต้องใช้ Baffle Filter แบบครัวทอดหรือไม่?

A: ไม่จำเป็นทุกกรณี หากแหล่งกำเนิดหลักเป็นความร้อนและไอน้ำจากเตาอบโดยไม่มีละอองไขมันเหมือนงานทอด ประเภท Filter ควรเลือกตามลักษณะอากาศเสียและข้อกำหนดของระบบจริง

Q: ใช้พัดลมติดผนังอย่างเดียวแทนระบบ Exhaust ได้หรือไม่?

A: อาจเพียงพอเฉพาะพื้นที่เล็กและภาระความร้อนไม่สูง แต่ครัวผลิตที่มีเตาอบหลายเครื่องควรคำนวณ Airflow และ Static Pressure เพื่อให้การระบายอากาศสม่ำเสมอ

Q: Fresh Air สำคัญกับเบเกอรี่อย่างไร?

A: ช่วยทดแทนอากาศที่ถูกดูดออก ลดแรงดันลบ และลดการดึงอากาศเย็นจากห้องปรับอากาศออกมากเกินไป แต่ต้องวางตำแหน่งไม่ให้ลมกระทบแป้งหรือผลิตภัณฑ์โดยตรง

สรุประบบระบายอากาศที่เหมาะกับ Bakery Production

ระบบระบายอากาศสำหรับเบเกอรี่ควรออกแบบจากเตาอบและ Workflow จริง โดยเน้นการจัดการความร้อน ไอน้ำ และสมดุลอากาศมากกว่าการใช้แนวคิดครัวผัดทอดแบบเดียวกันทั้งหมด สหสเตนเลสสตีลสามารถผลิต Hood, Canopy และงานสเตนเลสประกอบตามแบบและขนาดที่วิศวกรกำหนด เพื่อให้เข้ากับตำแหน่งเครื่องและพื้นที่ผลิต