คำนวณจำนวนถาดและรอบอบ Deck Oven อย่างไรให้พอกับยอดผลิตขนมปังต่อวัน

การเลือกเตาอบขนมปังแบบ Deck Oven ต้องคำนวณจากยอดผลิตต่อวัน จำนวนชิ้นที่วางได้ต่อถาด และเวลาที่ใช้ต่อรอบอบ ไม่ใช่ดูเพียงว่าเตามีกี่ชั้นหรือรองรับได้กี่ถาด เพราะเตาที่มีความจุเพียงพอในภาพรวม อาจผลิตขนมไม่ทันช่วงเวลาที่ต้องการขายจริง

หลักการคำนวณคือ นำยอดผลิตหารด้วยจำนวนชิ้นต่อถาด เพื่อหาจำนวนถาดที่ต้องอบ จากนั้นหารด้วยจำนวนถาดที่เตารองรับต่อรอบ แล้วนำเวลาที่ใช้ต่อรอบมาประเมินว่าเตาสามารถผลิตได้ทันภายในเวลาที่กำหนดหรือไม่

เริ่มคำนวณกำลังผลิตจากข้อมูล 4 อย่าง

ก่อนเลือก Deck Oven ควรเตรียมข้อมูลการผลิตให้ครบ เพราะตัวเลขเหล่านี้เป็นตัวกำหนดขนาดเตาที่ต้องใช้จริง

1. ยอดผลิตต่อวัน: จำนวนขนมปังที่ต้องการผลิต เช่น 300 ชิ้นต่อวัน
2. จำนวนชิ้นต่อถาด: พิจารณาจากขนาดขนมและระยะห่างระหว่างชิ้น เช่น 12 ชิ้นต่อถาด
3. เวลาอบต่อรอบ: เวลาที่ใช้ตามสูตรขนม รวมถึงเวลานำถาดเข้าออกและเตรียมอบรอบถัดไป
4. ชั่วโมงที่ใช้เตาได้จริง: เวลาที่จัดไว้สำหรับการอบ โดยไม่นับช่วงที่ต้องหยุดเพื่อทำงานอื่น

ข้อมูลเหล่านี้ควรมาจากการทดลองผลิตจริง โดยเฉพาะจำนวนชิ้นต่อถาดและระยะเวลาอบ เพราะขนมปังแต่ละประเภทมีขนาด การขยายตัว และเงื่อนไขการอบแตกต่างกัน

สูตรคำนวณจำนวนถาดและรอบอบ Deck Oven

การคำนวณแบ่งเป็น 3 ขั้นตอน โดยใช้ตัวเลขสมมติเพื่ออธิบายวิธีคิด

ขั้นตอนที่ 1 หาจำนวนถาดที่ต้องอบต่อวัน

สูตรคำนวณ:

จำนวนถาดที่ต้องใช้ = ยอดผลิตต่อวัน ÷ จำนวนขนมต่อถาด

ตัวอย่างร้านเบเกอรี่ต้องผลิตขนมปัง 300 ชิ้นต่อวัน โดยวางขนมได้ 12 ชิ้นต่อถาด

300 ÷ 12 = 25 ถาด

หมายความว่า ร้านต้องอบขนมอย่างน้อย 25 ถาดต่อวัน เพื่อให้ได้ยอดผลิตตามเป้าหมาย โดยยังไม่รวมสินค้าที่อาจเสียหายหรือไม่ผ่านเกณฑ์คุณภาพ

ขั้นตอนที่ 2 คำนวณจำนวนรอบอบ

สมมติร้านใช้ Deck Oven ขนาด 2 ชั้น รองรับชั้นละ 2 ถาด รวม 4 ถาดต่อรอบ

สูตรคำนวณ:

จำนวนรอบอบ = จำนวนถาดที่ต้องอบ ÷ จำนวนถาดต่อรอบ

25 ÷ 4 = 6.25 รอบ

ต้องปัดขึ้นเป็น 7 รอบอบต่อวัน เพราะไม่สามารถนับรอบอบเป็นเศษส่วนได้

หากจัดถาดเต็มความจุใน 6 รอบแรก จะอบได้ 24 ถาด และเหลืออีก 1 ถาดสำหรับรอบสุดท้าย

ขั้นตอนที่ 3 คำนวณเวลาที่ใช้ทั้งหมด

การคำนวณเวลาต้องรวมมากกว่าเวลาอบตามสูตร เพราะระหว่างรอบยังมีขั้นตอนนำขนมออก ใส่ถาดใหม่ และรอให้เตากลับสู่สภาพพร้อมอบตามความจำเป็น

สมมติว่า

• เวลาอบขนมปัง 30 นาทีต่อรอบ
• เวลาเปลี่ยนถาดและเตรียมรอบถัดไป 8 นาที
• เวลารวมที่จัดสรร 38 นาทีต่อรอบ

คำนวณแบบเผื่อเวลาครบทุกชุด:

7 × 38 = 266 นาที หรือประมาณ 4 ชั่วโมง 26 นาที

ดังนั้น หากร้านมีเวลาใช้เตาอบ 5 ชั่วโมงต่อวัน เตาขนาด 4 ถาดต่อรอบอาจรองรับยอดผลิต 300 ชิ้นได้ภายใต้สมมติฐานนี้

แต่ถ้าต้องผลิตทั้งหมดภายใน 3 ชั่วโมง ขนาดเตาดังกล่าวจะไม่เพียงพอ และควรพิจารณาเพิ่มความจุต่อรอบหรือปรับแผนการผลิต

หมายเหตุ: ตัวเลขเวลาเป็นเพียงตัวอย่างสำหรับการคำนวณ ไม่ใช่ระยะเวลาอบมาตรฐานของ Deck Oven ทุกรุ่นหรือขนมปังทุกสูตร

เปรียบเทียบ Deck Oven 2, 4, 6 และ 9 ถาด

เมื่อทราบยอดผลิตและจำนวนถาดที่ต้องใช้แล้ว สามารถเปรียบเทียบขนาดเตาเพื่อดูว่าแต่ละแบบต้องใช้กี่รอบอบ

ใช้สมมติฐานเดียวกันคือ

• ยอดผลิต 300 ชิ้นต่อวัน
• ขนมปัง 12 ชิ้นต่อถาด
• ต้องอบรวม 25 ถาด
• จัดสรรเวลา 38 นาทีต่อรอบ

จากตาราง เตาที่รองรับจำนวนถาดมากกว่าจะช่วยลดจำนวนรอบอบตามการคำนวณ แต่ไม่ได้หมายความว่าทุกรุ่นจะใช้เวลาอบเท่ากันจริง เพราะความสามารถในการรักษาอุณหภูมิ การฟื้นตัวของความร้อน และการจัดวางถาดอาจแตกต่างกัน

สิ่งที่ต้องพิจารณาควบคู่กันคือ ขนาดเตาต้องเหมาะกับช่วงเวลาที่ต้องการผลิต ไม่ใช่เพียงยอดรวมทั้งวัน

ตัวอย่างเช่น ร้านที่ผลิต 300 ชิ้นตลอดวันอาจใช้เตา 4 ถาดได้ แต่ร้านที่ต้องอบขนมทั้งหมดให้เสร็จก่อนเปิดขาย อาจต้องใช้เตาความจุมากกว่า แม้มียอดผลิตเท่ากัน

ทำไมจำนวนถาดเท่ากัน แต่กำลังผลิตจริงอาจต่างกัน?

ตัวเลขความจุจากผู้ผลิตเป็นจุดเริ่มต้นในการเลือกเตา แต่ยังมีปัจจัยที่ทำให้จำนวนขนมที่อบได้ต่อวันแตกต่างจากผลคำนวณ

ขนาดและรูปทรงขนมปัง

ขนมปังก้อนเล็กสามารถจัดวางบนถาดได้หลายชิ้น ขณะที่ขนมปังแถวหรือขนมปังทรงยาวต้องใช้พื้นที่มากกว่า

การเพิ่มจำนวนชิ้นจนแน่นถาดอาจกระทบการขยายตัวของแป้งและการรับความร้อน จึงควรทดลองจัดวางขนมหลังขึ้นรูปและเผื่อระยะห่างให้เหมาะกับผลิตภัณฑ์

ระยะเวลาอบต่างกันตามสูตร

ขนมปังนม ขนมปังแซนด์วิช และขนมปังเปลือกแข็งอาจต้องใช้อุณหภูมิและเวลาอบต่างกัน

หากร้านผลิตขนมหลายชนิด ไม่ควรนำเวลาอบเฉลี่ยเพียงค่าเดียวไปคำนวณกำลังผลิตทั้งหมด แต่ควรแยกรอบตามสูตรที่ใช้สภาพการอบใกล้เคียงกัน

การฟื้นตัวของความร้อนระหว่างรอบ

เมื่อเปิดประตูเตาเพื่อนำขนมออกและใส่ถาดใหม่ อุณหภูมิภายในเตาอาจลดลง

เตาแต่ละรุ่นมีลักษณะการรักษาและฟื้นตัวของความร้อนแตกต่างกัน เวลาระหว่างรอบจึงควรประเมินจากการใช้งานจริง ไม่ควรสมมติว่าเมื่อครบเวลาอบแล้วสามารถเริ่มรอบใหม่ได้ทันทีทุกครั้ง

ความสามารถในการอบหลายชั้นพร้อมกัน

Deck Oven มีให้เลือกทั้งแบบชั้นเดียวและหลายชั้น บางรุ่นสามารถตั้งค่าควบคุมการอบแยกชั้นได้ แต่ต้องตรวจสอบรายละเอียดระบบควบคุมของแต่ละรุ่น

หากอบขนมต่างประเภทพร้อมกัน ต้องคำนึงถึงอุณหภูมิ เวลา และความพร้อมของระบบไอน้ำด้วย เพราะจำนวนชั้นที่มากขึ้นไม่ได้หมายความว่าจะอบขนมทุกชนิดพร้อมกันได้โดยไม่มีข้อจำกัด

ยอดผลิตต่อวันพอ แต่ทำไมยังอบไม่ทันช่วงเช้า?

ปัญหาที่พบในการวางแผนกำลังผลิตคือ การคำนวณจากยอดขายรวมทั้งวัน โดยไม่แยกช่วงเวลาที่ต้องการให้ขนมพร้อมขาย

สมมติร้านต้องผลิตขนม 300 ชิ้นต่อวัน แต่มีคำสั่งซื้อช่วงเช้า 180 ชิ้น และต้องอบให้เสร็จภายใน 2 ชั่วโมง

หากวางได้ 12 ชิ้นต่อถาด จะต้องอบ 15 ถาดสำหรับคำสั่งซื้อช่วงเช้า

เมื่อเปรียบเทียบเตาสองขนาดภายใต้สมมติฐาน 38 นาทีต่อรอบ จะได้ว่า

• เตา 4 ถาด: ต้องใช้ 4 รอบ คิดเป็น 152 นาที ซึ่งเกินเวลาที่กำหนด
• เตา 6 ถาด: ต้องใช้ 3 รอบ คิดเป็น 114 นาที ซึ่งอยู่ภายในกรอบ 120 นาทีตามสมมติฐาน

กรณีนี้เตา 6 ถาดมีความเหมาะสมกว่าในเชิงกำลังผลิตตามเวลา แต่เหลือเวลาสำรองเพียงเล็กน้อย จึงยังต้องทดสอบการทำงานจริงและเผื่อความคลาดเคลื่อนที่อาจเกิดขึ้น

การเลือกเตาควรพิจารณาทั้ง ยอดผลิตสูงสุดในช่วงเวลาเร่งด่วน (Peak Production) และยอดผลิตรวมต่อวัน เพราะสองตัวเลขนี้อาจทำให้ได้ข้อสรุปเรื่องขนาดเตาต่างกัน

ข้อมูลที่ควรตรวจสอบเมื่อเลือกซื้อ Deck Oven

หลังคำนวณความจุที่ต้องการแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือเปรียบเทียบคุณสมบัติของรุ่นที่สนใจให้เหมาะกับพื้นที่และกระบวนการผลิต

ขนาดถาดและพื้นที่อบจริง

ตรวจสอบว่าเตารองรับถาดขนาดใด เช่น 40 × 60 ซม. รวมถึงความสูงของห้องอบและระยะห่างที่จำเป็นสำหรับขนมที่ขยายตัวระหว่างอบ

ระบบทำความร้อนและการควบคุมอุณหภูมิ

Deck Oven มีทั้งระบบไฟฟ้าและแก๊ส ควรพิจารณาการควบคุมไฟบน-ไฟล่าง การตั้งค่าแยกชั้น และข้อกำหนดด้านพลังงานของแต่ละรุ่น โดยไม่สรุปว่าระบบใดประหยัดกว่าจากประเภทเชื้อเพลิงเพียงอย่างเดียว

ระบบไอน้ำและพื้นหินอบ

ขนมปังบางประเภทต้องการไอน้ำในช่วงเริ่มอบ หรือใช้พื้นอบที่เหมาะกับลักษณะผลิตภัณฑ์ จึงควรตรวจสอบว่าเตามีระบบไอน้ำหรือแผ่นหินอบในตัว หรือเป็นอุปกรณ์เสริม

ขนาดพื้นที่และข้อกำหนดการติดตั้ง

ต้องประเมินขนาดตัวเครื่อง พื้นที่เปิดประตู ทางเดินสำหรับนำถาดเข้าออก ระบบไฟฟ้าหรือแก๊ส และการระบายความร้อนตามคู่มือผู้ผลิต

ความสัมพันธ์กับอุปกรณ์ก่อนเข้าเตา

แม้เตาจะรองรับการอบได้หลายถาดต่อรอบ แต่หากเครื่องผสมแป้งหรือระบบหมักแป้งผลิตไม่ทัน กำลังผลิตของเตาก็อาจไม่ได้ถูกใช้งานเต็มที่ จึงควรคำนวณความสามารถของอุปกรณ์ทั้งสายการผลิตร่วมกัน

คำถามที่ควรรู้ก่อนกำหนดกำลังผลิตเตาอบ

Q: เตา Deck Oven 3 ชั้น ต้องเปิดใช้งานทุกชั้นพร้อมกันหรือไม่?

A: ไม่จำเป็นในรุ่นที่รองรับการเปิดและควบคุมแต่ละชั้นแยกกัน สามารถเลือกใช้ตามปริมาณขนมได้ แต่ควรตรวจสอบระบบควบคุมของรุ่นนั้นก่อน เพราะการทำงานแตกต่างกันตามการออกแบบ

Q: สามารถวางขนมบนพื้นหินอบโดยไม่ใช้ถาดได้ไหม?

A: ได้สำหรับขนมบางประเภทที่เหมาะกับการอบบนพื้นหินโดยตรง เช่น ขนมปังเปลือกแข็งบางชนิด แต่ต้องตรวจสอบวัสดุพื้นอบ วิธีนำขนมเข้าออก และข้อกำหนดของผู้ผลิต เนื่องจากการคำนวณความจุจะเปลี่ยนจากจำนวนถาดเป็นพื้นที่อบที่ใช้ได้จริง

Q: ต้องเผื่อกำลังผลิตเตาอบมากกว่ายอดขายปัจจุบันหรือไม่?

A: ควรพิจารณาเผื่อสำหรับยอดขายที่เพิ่มขึ้นหรือคำสั่งซื้อช่วงเร่งด่วน แต่ไม่จำเป็นต้องเลือกเตาขนาดใหญ่ที่สุด ควรใช้ข้อมูลยอดขายย้อนหลัง แผนขยายธุรกิจ และต้นทุนการติดตั้งประกอบการตัดสินใจ

Q: ถ้าร้านมีเตาอยู่แล้ว จะรู้ได้อย่างไรว่าควรซื้อเพิ่ม?

A: บันทึกจำนวนถาดที่อบจริง เวลารอเตา และจำนวนคำสั่งซื้อที่ผลิตไม่ทันในช่วงเร่งด่วน หากเตาถูกใช้งานเต็มความสามารถและยังเกิดคิวรออบต่อเนื่อง ควรประเมินการเพิ่มกำลังผลิต พร้อมตรวจสอบว่าอุปกรณ์ขั้นตอนอื่นไม่ได้เป็นสาเหตุของความล่าช้า

เลือก Deck Oven จากกำลังผลิตที่ใช้งานได้จริง

การคำนวณจำนวนถาดและรอบอบช่วยให้ธุรกิจเบเกอรี่เลือกเตาได้ตรงกับลักษณะการผลิตมากขึ้น โดยควรใช้ยอดผลิตช่วงเร่งด่วนเป็นข้อมูลสำคัญร่วมกับจำนวนชิ้นต่อถาด เวลาที่ใช้ต่อรอบ และเวลาที่มีสำหรับการอบ

ขนาดเตาที่เหมาะสมคือขนาดที่ผลิตขนมได้ทันตามตารางงาน พร้อมมีเวลาสำรองอย่างสมเหตุสมผล โดยไม่เพิ่มต้นทุนด้านพื้นที่และอุปกรณ์เกินความจำเป็น

สำหรับร้านที่อยู่ระหว่างวางแผนขยายกำลังผลิต Saha Stainless มี เตาอบขนมปังแบบ Deck Oven ทั้งระบบไฟฟ้าและแก๊ส รวมถึงรุ่นที่รองรับจำนวนถาดและชั้นอบต่างกัน สามารถนำข้อมูลความจุของแต่ละรุ่นมาเปรียบเทียบกับจำนวนถาดที่คำนวณได้ เพื่อประเมินขนาดเตาที่เหมาะกับการผลิตจริง

เลือกขนาด Deck Oven ให้เหมาะกับยอดผลิต ลดปัญหาอบไม่ทันรอบขาย