บริษัท สหสเตนเลสสตีล เราคือผู้ให้บริการ ครัวสเตนเลสแบบครบวงจร
รู้หรือไม่ครัวที่มีประสิทธิภาพสามารถช่วยลดต้นทุนและค่าใช้จ่ายรายเดือนได้
ออกแบบครัวร้านอาหารที่มีประสิทธิภาพ เป็นสิ่งที่เจ้าของร้านควรให้ความใส่ใจ เนื่องจากต้นทุนส่วนหนึ่งของการจัดการร้านมาจากการทำงานของครัว เจ้าของร้านอาหารบางรายเข้าใจผิดนำเงินไปลงทุนกับหน้าร้านเป็นส่วนใหญ่เพราะคิดว่าคือ หน้าตาของร้านอาหาร ในครัวไม่จำเป็นต้องสนใจมาก จริง ๆ แล้วเป็นความเข้าใจที่ผิด การที่มีครัวที่มีประสิทธิภาพจะช่วยต้นทุนและค่าใช้จ่ายรายเดือนได้มาก ดังนั้นวิธีการจัดระบบครัวร้านอาหารที่ดี จึงเป็นสิ่งจำเป็นและสำคัญมาก
ออกแบบครัวร้านอาหารที่ดี 10 เทคนิคชั้นครู มีดังนี้
1. ออกแบบครัวร้านอาหารควรมีขนาดครัวใช้งานเท่าไหร่
- การออกแบบครัวร้านอาหารควรมีพื้นที่ประมาณ 25% ของพื้นที่ทั้งหมด
- ถ้าเป็นครัวร้านอาหาร take away ควรมีพื้นที่เพิ่มอีกนิดเป็น 30% ของพื้นที่ทั้งหมด
- พื้นที่ที่แท้จริงขึ้นอยู่กับประเภทอาหาร จำนวนลูกค้า จำนวนที่นั่ง และจำนวนพนักงานในครัว
1.1 พื้นที่สำหรับเก็บของ ทั้งของสดและของแห้ง ห้องครัวร้านอาหารพื้นที่ส่วนนี้ คือ ที่เก็บวัตถุดิบทั้งแบบสด และแบบแห้ง ประกอบด้วย
- ตู้ และชั้นลอย (สำหรับเก็บของแห้ง)
- ตู้เย็น (สำหรับเก็บของสด)ในการออกแบบพื้นที่ส่วนนี้ ควรจัดให้อยู่ใกล้กับบริเวณทางเข้าห้องครัวมากที่สุด และเพื่อความสะดวกในการหยิบจับใช้สอยได้ง่าย จึงควรแยกชนิดวัตถุดิบต่างๆ อย่างชัดเจน
ของแห้งไม่จำเป็นต้องเก็บในห้อง เพียงแต่ให้อยู่ในตู้หรือชั้นวางที่แห้งสนิท ไม่มีน้ำ หลีกเลี่ยงการใช้กล่อง กระดาษ โฟม เพื่อป้องกันแมลงสาบและเพื่อสุขอนามัยที่ดี
1.2 พื้นที่สำหรับเตรียมของ และปรุงอาหาร ครัวร้านอาหารพื้นที่ส่วนนี้ คือ บริเวณสำหรับเตรียมอาหารพื้นที่เตาประกอบอาหาร และเครื่องดูดควันสำหรับถ่ายเทอากาศ (สำหรับปรุงอาหาร)เครื่องใช้ไฟฟ้าต่าง ๆ เช่น เครื่องปั่น ตู้อบ หรือ ไมโครเวฟ ฯลฯ (สำหรับปรุงอาหารด้วยกรรมวิธีอื่น ๆ นอกเหนือจากเตาประกอบอาหาร) ในการออกแบบพื้นที่ส่วนนี้ควรจัดวางเตาปรุงอาหาร และเครื่องใช้ไฟฟ้าประเภทต่าง ๆ ให้อยู่ในบริเวณใกล้เคียงกันในระยะที่เดินได้ไม่เกิน 1-2 เมตร และไม่ควรมีสิ่งกีดขวาง เพื่อความสะดวก และความปลอดภัยในการใช้งาน
ครัวเย็น เช่น การทำสลัดจะต้องมีพื้นที่มากกว่าส่วนอื่น เนื่องจากสลัดประกอบด้วยวัตถุดิบหลายอย่าง ผักหลายประเภท ที่ต้องทำบนโต๊ะทำงาน ควรออกแบบโต๊ะทำงานให้มีชั้นสูงขึ้นไปสำหรับวางวัตถุดิบ หรืออุปกรณ์ได้ด้วย เพื่อลดพื้นที่ครัว
ถ้ามีอาหารประเภทย่างเยอะ เช่น ครัวฝรั่ง จะต้องมีเด็ก 1 คน สำหรับดูแลเตาย่าง ไม่ควรใช้กระทะแทนเพราะจะทำงานได้ช้า อาหารย่างส่วนใหญ่จะเป็นอาหารจานหลัก (Main Course) ที่ลูกค้าสั่งเป็นจำนวนมาก จึงต้องมีพื้นที่สำหรับวางตู้เย็น ให้หยิบวัตถุดิบได้ง่ายด้วย
เตาทอดแนะนำเป็นแบบใช้แก๊ส เพราะร้อนเร็วและทำอุณหภูมิได้คงที่กว่า มีราคาถูก ข้อควรระวังคือ อย่าใส่อาหารเย็นลงเตา เพราะจะทำให้อุณหภูมิเตาเปลี่ยนแปลง ยิ่งใส่ปริมาณอาหารเย็นลงไปเยอะ จะส่งผลต่ออุณหภูมิเตายิ่งมากขึ้น ไขมันเกิดเป็นไข ไม่น่าทาน ส่วนแผนกทอดไม่ต้องการพื้นที่มากเท่าแผนกเตาย่าง
1.3 พื้นที่สำหรับเก็บล้าง และทำความสะอาด ห้องครัวร้านอาหาร
- พื้นที่ส่วนนี้ คือ ซิงค์ล้างจาน และที่พักจาน ในการออกแบบควรจัดพื้นที่สำหรับล้าง
- นอกจากนี้ควรจัดวางอยู่ในบริเวณใกล้เคียงกับตู้เย็น เพราะจะสะดวกต่อการจัดเตรียมวัตถุดิบ เช่น สามารถนำวัตถุดิบสด เช่น เนื้อ ผักประเภทต่าง ๆ หรือ ผลไม้ มาล้างทำความสะอาดก่อนปรุงอาหารได้อย่างสะดวก
2. ออกแบบครัวร้านอาหารต้องมีวิธีจัดการ Flow ของงานราบรื่น ไม่ไขว้กัน
ออกแบบครัวร้านอาหารที่ดี การ Flow ถือเป็นหัวใจหลักของการออกแบบครัวให้มีประสิทธิภาพ งานจะเร็วหรือช้าขึ้นอยู่กับตรงนี้ เจ้าของร้านมือใหม่ควรหาเวลาออกไปทดลองทานอาหารร้านอื่น ๆ ที่คล้ายของเรา และสังเกตข้อดีข้อเสียของครัวแต่ละที่ เพื่อนำมาปฏิบัติให้ดีที่สุด
ครัวร้านอาหารที่ดี ต้องมีเสียงประสานงานกันของคนทำงานแต่ละจุด เพื่อส่งต่องานกันและแจ้งงานให้ผู้อื่นทราบ แสดงถึงการทำงานเป็นทีมที่ดี
ออกแบบครัวร้านอาหารที่ดี คือ ต้องให้ลูกค้า 1 โต๊ะ ได้รับอาหารเวลาใกล้เคียงกัน ไม่ใช่ท่านที่ 1 ต้องรอ 10 นาที เพื่อทานพร้อมท่านที่ 2 ลูกค้าคงไม่พอใจแน่นอน
ออกแบบครัวร้านอาหารให้การทำงานไม่ไขว้กัน โดยเฉพาะร้านอาหารที่มีทั้งน้ำม้นร้อน กระทะร้อน มีด ซึ่งอาจจะก่อให้เกิดอุบัติเหตุได้
– ออกแบบครัวร้านอาหาร รูปตัว I
ครัวร้านอาหารขนาดเล็ก ประมาณ 3-5 ตารางเมตร นิยมทำเป็นแถวยาวแถวเดียวติดผนัง รูปตัว I อุปกรณ์ที่จำเป็น ได้แก่ เตา อ่างล้าง ตู้เย็น ตู้เก็บของ เป็นต้น
– ออกแบบครัวร้านอาหาร รูปตัว L
ครัวร้านอาหารขนาดเล็ก-กลาง ประมาณ 5-9 ตางรางเมตร นิยมทำเป็นรูปตัว L คือ แถวหนึ่งวางเป็นเตา แล้วแต่ว่ามีเตาอะไรบ้าง แล้วต่อด้วยที่วางของ เช่น จานเสิรฟ ด้านบนเป็นตู้เก็บของแห้ง เช่น ซอส เครื่องปรุง อีกแถวเป็นอ่างล้าง แล้วต่อด้วยตู้เย็น
– ออกแบบครัวร้านอาหาร รูปตัว U
ครัวร้านอาหารขนาดกลาง ประมาณ 10-12 ตารางเมตร นิยมทำเป็นรูปตัว U ขาหนึ่งของตัวยู วางเตาประเภทต่าง ๆ ตัวเส้นท้องยู วางพวกอ่างล้าง และอีกขาของตัวยู วางพวกตู้เย็น– ออกแบบครัวร้านอาหาร รูป Island
ครัวร้านอาหารขนาดใหญ่ ขนาดเกิน 12 ตารางเมตรขึ้นไป นิยมทำเป็นตัว Island คือวางเป็นแถว ๆ มีแถวกลางด้วย
3. ออกแบบครัวร้านอาหารต้องมีพื้นที่ห้องสำหรับการเคลื่อนไหวที่คล่องตัว
การออกแบบครัวร้านอาหารที่ดี ควรเว้นที่ทางเดิน 1.0 – 1.5 เมตร มีพื้นที่พอสำหรับการเปิดตู้ เปิดลิ้นชัก และพื้นที่เดิน หรือเมื่อก้มลงหยิบของในตู้สามารถมีคนเดินผ่านได้
ไม่ควรเว้นทางเดินอาหารในครัวเกิน 1.5 เมตร เช่นเว้น 1.8 – 2.0 เมตร เพราะจะทำให้เชฟเคลื่อนไหวตัว หรือเอื้อมไม่ถึง ทำให้เชฟเสียพลังงานโดยใช่เหตุ
แผนกเตาย่างจะต้องเตรียมอาหารจานหลัก (Main Course) หลายจาน จึงควรพิจารณาให้มีพื้นที่สำหรับวางตู้เย็นมากด้วย และให้พนักงานย่างหยิบของสดได้รวดเร็ว
ครัวเย็น เช่น การทำสลัด ต้องใช้พื้นที่เยอะ เนื่องจากการทำสลัดมีส่วนประกอบวัตถุดิบหลายอย่าง อาจจะต้องมีตู้เย็นแบบนอนเก็บผักของสด ส่วนด้านบนตู้เย็นเป็นโต๊ะทำงาน ถ้ามีชั้นวางได้ด้วยยิ่งดี จะได้วางวัตถุดิบและอุปกรณ์ทำอาหารบนชั้นได้ สะดวกต่อการหยิบ เคลื่อนไหวตัวน้อย
การออกแบบวางตำแหน่งอุปกรณ์คร้วร้านอาหาร
- ไม่ควรวางเตาและตู้เย็นไว้ใกล้กัน จะทำให้ต้องใช้พลังงานมาก
- ตู้เย็น (สำหรับเก็บของสด) ควรจัดวางห่างจากผนังอย่างน้อย 15 ซม. เพื่อให้ตู้เย็นมีพื้นที่รอบๆสำหรับระบายความร้อนได้อย่างเหมาะสม ในด้านรูปแบบส่วนใหญ่แล้วตู้เย็นจะมีตั้งแต่แบบ 1 ประตู 2 ประตู และ 4 ประตู โดยมีลักษณะการเปิดที่เป็นที่นิยม คือ เปิดด้านซ้าย
- ความกว้างของอุปกรณ์หรือเคาน์เตอร์จะยู่ที่ 70 -80 ซม. ส่วนความสูงจะอยู่ที่ 80-85 ซม.
- ชั้นวางของหรือตู้ลอยติดผนังจะติดสูงจากเคาน์เตอร์ขึ้นมาประมาณ 60- 70 ซม. ความลึกอยู่ที่ 30-40 ซม.
4. ออกแบบครัวร้านอาหารต้องมีจำนวนอ่างล้างจานในห้องเท่าไหร่
- จำนวนอ่างล้างจาน บ่งบอกถึงสุขลักษณะที่ดี เนื่องจากงานครัวเป็นงานเปียก แต่ต้องหยิบจับอาหารตลอดเวลา อ่างล้างจานจึงเป็นสิ่งจำเป็นในห้องครัว ควรมีอ่างล้างมืออย่างน้อย 2 จุด (ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขนาดครัวด้วย) ที่ บริเวณเตา 1 จุด : สำหรับล้างมือ / บริเวณเก็บล้าง 1 จุด : สำหรับทำความสะอาดของสดและเก็บล้าง
- การออกแบบจุดวางอ่างล้างมือที่ดีคือ ต้องให้อยู่ใกล้ตัวผู้ปฏิบัติงาน สามารถล้างได้บ่อยๆ โดยเคลื่อนตัวเพียงเล็กน้อย ไม่ควรวางอ่างล้างมือไว้ไกล ทำให้เชฟเคลื่อนตัวไม่สะดวก เสียเวลาการทำงานในช่วงงานยุ่ง ๆ และไม่ใช้อ่างล้างมือ ซึ่งถือเป็นสุขอนามัยที่ดีของการทำอาหาร
ในการออกแบบครัวร้านอาหารควรแยกอ่างล้างจานระหว่างวัตถุดิบและเครื่องครัวออกจากกัน
เพื่อสุขอนามัยที่ดี ไม่ให้มีกลิ่นติดและปนเปื้อนสิ่งสกปรกในวัตถุดิบ
5. ออกแบบครัวร้านอาหารให้มีระบบระบายอากาศดี ไม่ร้อน
- ครัวร้านอาหารควรมีเพดานควรอยู่สูงประมาณ 2.6 – 2.75 เมตร เพื่อการระบายอากาศที่ดี ไม่ร้อน
- ปกติครัวร้านอาหารไม่นิยมใช้แอร์ เพราะจะกินพลังงานไฟฟ้าสูงมาก ทั้งนี้แล้วแต่งบประมาณของร้านอาหารด้วย
6. ออกแบบครัวร้านอาหารต้องให้ไม่มีกลิ่น
- ไม่ควรนำแก้วไปล้างพร้อมกับจาน จนทำให้เกิดกลิ่นคาวจากอาหารติดแก้ว
- ห้องครัวร้านอาหารควรมีช่องเปิด หรือ หน้าต่าง สำหรับให้อากาศถ่ายเทได้สะดวก เพื่อป้องกันเชื้อรา และกลิ่นเหม็น
7. ออกแบบครัวร้านอาหารต้องมีระบบไฟฟ้า ปลั๊กของห้องอยู่ในตำแหน่งที่เหมาะสม
- ครัวร้านอาหารควรมีปลั๊กไฟสำหรับเตา ควรติดตั้งให้สูงจากพื้น 60 ซ.ม.
- ครัวร้านอาหารควรมีปลั๊กไฟสำหรับเครื่องดูดควัน ควรติดตั้งให้สูงจากพื้น 190 ซ.ม.
- ครัวร้านอาหารควรมีปลั๊กไฟสำหรับเครื่องใช้ไฟฟ้าอื่นๆ ควรให้อยู่สูง จากพื้น 120 ซ.ม.
ข้อควรระวัง เช่น ปรุงอาหารประเภทซอส สับหรือหั่นเร็ว ๆ แล้วเศษกระเด็นไปโดนเบ้าปลั๊กไฟ ทำให้เกิดอันตรายได้ รวมทั้งทำความสะอาดได้ยาก
8. ออกแบบครัวร้านอาหารต้องมีระบบน้ำดีและน้ำเสียที่แยกจากกัน
- ครัวร้านอาหารควรเดินระบบน้ำดีและน้ำเสียแยกจากกัน
- ครัวร้านอาหารควรมีท่อน้ำเสียเมนควรมีขนาด 2” – 3” เพื่อให้ท่อตันช้าที่สุด และสามารถแยงเข้าไปทำความสะอาดเบื้องตันได้
9. ออกแบบครัวร้านอาหารต้องมีรางระบายน้ำ
- ครัวร้านอาหารควรเทพื้นให้น้ำลงรางระบายน้ำได้ ตำแหน่งที่นิยมวางระบายน้ำ คือ ติดผนัง หรือวางเป็นแนวยาวกลางพื้นที่เลย โดยมีตะแกรงครอบ
10. ออกแบบครัวร้านอาหาารต้องให้พื้นไม่ลื่น
- ครัวร้านอาหารควรมีพื้นทำจากกระเบื้องหรือ epoxy ที่ไม่ลื่น เนื่องจากงานครัวเป็นงานเปียกได้ง่าย พื้นจึงมีส่วนสำคัญที่ทำให้ทำงานได้อย่างปลอดภัย ในครัวมีทั้งของร้อนและน้ำ ซึ่งอาจจะหก เปื้อน บางครั้งรีบแล้วพื้นเปียกอาจจะทำให้เกิดอุบัติเหตุได้
- ครัวร้านอาหารควรมีพื้นที่ไม่ลื่น เวลาทำงานเร็ว ๆ ไม่ชนกันแล้วลื่น
- ครัวร้านอาหารควรมีพื้นสีอ่อน เพื่อให้เห็นสิ่งสกปรกได้ง่ายและทำความสะอาดได้ง่าย
- ผู้ทำงานในครัวร้านอาหารต้องไม่ใส่รองเท้าที่พื้นลื่น
นอกจากออกแบบครัวร้านอาหารแล้ว การออกแบบร้านอาหารส่วนอื่น ๆ ก็สำคัญ เช่น
- การออกแบบร้านอาหารภายนอก สิ่งที่จะทำให้ลูกค้าอยากเดินเข้าไปตั้งแต่ครั้งแรกที่ได้เห็น
- การออกแบบเคาน์เตอร์บาร์ร้านอาหาร ขนาดที่เหมาะสมสำหรับพนักงานและลูกค้า
- การออกแบบโซนที่นั่งร้านอาหาร ทำให้ลูกค้านั่งอย่างสะดวกสบายและอยากอยู่ต่อ
- การออกแบบโซนซื้อกลับบ้าน โซนที่สะดวกสบายต่อการรอรับอาหารกลับบ้าน